THOMAS CHIEN法式餐廳
高雄市前鎮區成功二路11號
07-5369436
*THOMAS CHIEN 官網
*THOMAS CHIEN FB
我很喜歡看《澳洲頂級廚師》(也翻譯做《我要做廚神 澳洲版》或《廚神當道 澳洲版》)，這個烹飪競賽節目也有美國版，但澳洲版規模更大、參賽人數更多，而似乎也因為澳洲民情關係，參賽者端出的料理，更精緻且多元繽紛。
身處在Fine Dining(高端精緻料理)市場相對較薄弱的高雄，想要嘗到那樣從概念、外觀、料理手法、調味平衡技巧都讓人讚嘆的高檔珍饈，實屬不多，而THOMAS CHIEN是一家真的有如此水準的餐廳。
在老闆簡天才的帶領之下，THOMAS CHIEN一直都能保有國際觀，因為之前幾乎每年簡天才都會邀請米其林二星、三星等級的主廚來到餐廳客座，也因為相互交流，讓這家餐廳保有許多很好的概念，像10幾年前簡天才早就崇尚使用在地優良食材，貼近並照顧小農。更有之後的自然農法、採集料理（Cook It Raw）、食物不浪費、推廣蔬食以減低換肉率等議題，這些其實都是國際間各名廚，關懷大自然而倡導著的思想。
最近THOMAS CHIEN又換了新菜單，經歷了一場疫情風暴，讓餐飲人更能沉澱思考，而從新菜單中，似乎更能看出簡師傅大膽邁出的企圖心。我有幸嘗到午間菜單，包含飲料與甜點在內共7道。
首先是「主廚精選開胃小品」（圖3），兩個如零食般的小品，模樣精巧。其中一道巧用東港櫻花蝦配水果，鹹鮮宜人。
湯品則是屬於較清爽風味的「雞肉餃、美白菇、雞湯」，義大利麵餃以清雞湯襯托，些許菌菇、香料油提香，在這煩躁的夏秋之交，品嘗此湯品更能潤心降火。
「鮪魚、酪梨、芥末籽油醋」一上桌的雅緻外型就很討喜，酪梨片堆疊成好似待放花苞的半圓形，鮮醇的鮪魚餡則是花蕊，紅潤的番茄丁與芥末油醋這時反而成了綠葉，酸香微辛的滋味，吊出這道菜整體的舒服甜味。
整套餐中我最喜愛「扇貝、綠竹筍、聖丹尼爾火腿」(圖1、2），微煎到剛剛好熟度的干貝，甜度誘人，上頭還有如緞帶般妝點著的聖丹尼爾火腿薄片，雖然同樣來自義大利，但它的風味不輸名氣更高的帕馬火腿，同樣鹹鮮味濃厚，但似乎甜味更豐。
干貝與火腿中間還襯著竹筍片，詢問之下才知道，這竹筍是屏東在地生產，每日產量不多但卻產期長，也因此在這夏秋之交依舊能供貨。最驚喜的是還加了海葡萄，外型好似整株青花椒、但個頭又更小，畫龍點睛地為整道菜增添了一個海味，就如日本人喜愛講的旨味（umami），這甜上加甜、鮮上更鮮卻又能不膩人的高超搭配，讓人真捨不得吃完它。
主菜可四選一，我點了「芸彰牧場菲力、燉洋蔥、羊肚菌」，3分熟的菲力帶著誘人的紅潤，質地柔嫩如軟糖，
羊肚菌與奶油洋蔥混合出的濃醇醬汁，有著焦糖化所產生的煙燻香氣尾韻，讓牛肉嘗起來更具大地調性，也好像在向我們叮嚀著，秋天已到來。
菜色的再升級，也表現在「變奏提拉米蘇」，手指餅乾佐馬茲卡邦冰淇淋、咖啡糖漿、杏仁酒果凍，沁涼香甜又微微苦韻的大人滋味，讓人好滿意。
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